עלי גפן ממולאים, מעדן ארץ ישראלי – מזרח תיכוני, שדורש אהבה וקיץ, שמש וחום, עלי גפן מקומית שבקיץ מצמיחה עלים טריים ירוקים. סיר מזוקק של אזוריות שעמים רבים מתחלקים בה, ערבים, יהודים, דרוזים, כל מי שיש בבעלותו כאן חלקת אדמה ופיסת שמיים.
עלי גפן ממולאים נחשבים מעדן חגיגי בגלל ההשקעה שכרוכה בגילגול, אבל המרכיבים זולים – אורז ועלי בר. והסיר שמתקבל – ללקק את האצבעות, אצבעות גפן כרוכות סביב אורז מתובל בניחוח לימון ושמן זית מקומי.
בשלב מסויים בהסטוריה העתיקה איבדתי קשר עם הסבתות של הסבתות שלי, שבישלו על מדורה בכנען. את המתכון לעלי גפן פיתחתי מטעימות אצל נסיבה, בשלנית דרוזית מהכפר בוקעתה בגולן. נסיבה מבשלת כמו שלמדה מהסבתא של הסבתא שלה, בישול מקומי, דרוזי – סורי ארץ ישראלי.
בסיורי האוכל הדרוזי הגולני שאני מדריכה, ׳טעם עם הגולן׳, נבקר אצל נסיבה ואצל יצרני אוכל דרוזי סורי, באלדי ואותנטי, דרכם נכיר ונטעם את התרבות הדרוזית בגולן.
עוד פרטים על הסיור בקישור לאינסטרגם ולאתר, אבל קודם בואו תראו איך אתם יכולים להכין סיר כזה טעים בעצמכם.
לאינסטרגם שלי, עם ההייליטס של סיורי האוכל הדרוזי ׳טעם עם הגולן׳.
לדף נחיתה עם לוח הזמנים של הסיורים הקרובים.
עלי גפן ממולאים אורז
המרכיבים
30-40 עלי גפן טריים או כבושים במי מלח מצנצנת
2 כוסות אורז יסמין (אפשר גם סוג אחר)
5 עגבניות
7-8 שיני שום
4 כפיות בהרט
3 כפיות מלח
2/3 כוס שמן זית
מיץ משלושה לימונים או שליש כוס תמרינדי/ רכז רימונים
רבע כוס דבש/ דבש חרובים/ דבש ענבים או סילאן
אופן ההכנה
משרים את האורז בקערה מלאה מים למשך שעה כדי שיספוג מים ויתרכך.
הכנת העלים
קוטפים עלי גפן טריים, ללא העוקץ, בוחרים עלים גדולים ורכים/ בהירים.
שוטפים היטב את העלים, מניחים אותם בקערה ושופכים עליהם מים רותחים. חולטים את העלים במשך כחמש דקות ומסננים מהמים.
אם משתמשים בעלים משומרים מצנצנת או עלים קפואים ששמרתם משנה שעברה אין צורך לחלוט. את העלים הקפואים צריך רק להפשיר, ההפשרה כבר מרככת את תאי העלה. את העלים המשומרים צריך רק לשטוף היטב מהמים המלוחים.
הכנת המילוי
מסננים את האורז, מערבבים אותו בקערה עם שליש כוס שמן זית, כפית וחצי מלח, עגבניות קצוצות דק, 2 שיני שום קצוצות ושתי כפיות בהרט.
הגילגול
על גבי קרש חיתוך מעץ או מגש מניחים עלה גפן כשהחיבור לעוקץ העלה קרוב אלינו. מניחים שורה של מילוי קרוב לתחילת העלה, כמות של כפית עד 3 כפיות, בהתאם לגודל העלה.
סוגרים את העלה משני הצדדים על המילוי ואז מגלגלים את העלה לגליל הדוק מאיתנו והלאה (כמו בסרטון). אם העלה קטן או נקרע מגלגלים אותו בתוך עלה נוסף, זה בסדר לגמרי לחבר שני עלים לסגירה של המילוי.
מניחים את העלה המלא על מגש וממשיכים לגלגל את כל העלים עד שנגמר המילוי.
הבישול
בוחרים בסיר קטן (בקוטר של כ-20 ס״מ אם רוצים להפוך את הסיר ולקבל עוגת עלי גפן מרשימה. אם לא רוצים להפוך את הסיר אפשר גם בסיר שטוח בקומה אחת).
מניחים בסיר שליש כוס שמן זית, מוסיפים 5 שיני שום ומשחימים אותם מעט. מוסיפים לשמן את התבלינים, כפית וחצי מלח, 2 כפיות בהרט, דבש ומיץ לימון ומערבבים.
מסדרים פרוסות עגבניה בתחתית הסיר ומעליהן מסדרים בצפיפות את עלי הגפן. ממשיכים לבנות עוד שכבה אחת או שתיים של פרוסות עגבניה ועלי גפן בצפיפות.
שופכים מעל לעלי הגפן מים רותחים עד לכיסוי ועוד גובה של כשתי אצבעות מעל (בערך 3.5 כוסות מים).
אם נשארו עלי גפן חלוטים מניחים אותם מעל לעלי הגפן המגולגלים. מביאים לרתיחה וביעבוע עדין, לא להרתיח חזק שהעלים לא יפתחו.
מנמיכים לאש קטנה, מכסים את הסיר ומבשלים בישול איטי ועדין כדי שהעלים לא יפתחו, במשך כשעה. יש אפשרות להניח צלחת קטנה מעל לעלי הגפן כדי שלא ירקדו בסיר, אני פחות אוהבת לשים צלחת כי זה מפריע לי לבדוק מה שלומם ולטעום את הרוטב.
מכבים את האש ונותנים לתבשיל לנוח ולספוג עוד נוזלים, רצוי במשך כרבע שעה.
אם נשארו קצת נוזלים בסיר שופכים אותם החוצה, מצמידים צלחת שטוחה אל הסיר הפתוח והופכים כך שערימת עלי הגפן תשב על הצלחת כעוגת גפן מרשימה.
זוללים חם או פושר.
בתיאבון!
6 Responses
תודה על המתכון, ניראה מצויין ולשימחתי יש לי גם את כל החומרים בבית! תוכלי בבקשה לפרט כמה מתוך העגבניות מיועד להיכנס למילוי?
תודה רבה עופרה, אני משתמשת בשלוש עבניות קצוצות למילוי.
יצא מושלם! הוספתי גם קצת קינמון. תודה על המתכון המעולה.
תודה מירב! כיף לשמוע.
מתכון פשוט אליפות. הכי מוצלח שיש! תודה 🙂
תודה רבה ליאת!