לין העיתונאית הג׳ינג׳ית האהובה עלי, הזמינה אותי כגולניסטית ותיקה שמדריכה סיורי אוכל בכפרים הדרוזיים בגולן, לסיור עיתונאי בין יצרני אוכל גולני עם שף יגאל מולנר.
בקטע מוזר, יגאל ואני הרגשנו כמו חברים שלא נפגשו הרבה זמן, למרות שאף פעם לא נפגשנו קודם.
מי אמר דרוזים וגילגול נשמות?
יגאל ואני קבענו דייט נוסף, הפעם לצפון הרמה, אל כפרי הדרוזים בגולן, שם אני עורכת סיורים קולינריים.
יגאל בוגר בית ספר יוקרתי לבישול בניו יורק, עבד במסעדות מובילות בעולם ובארץ, בעל חברת הקייטרינג ׳מויאר׳ וסדנאות בישול עם דגש על טרי, מקומי ועונתי. ממש עכשיו הוא פותח את המסעדה הראשונה שלו – מסעדת ׳חבשוק׳ ברחוב חבשוש בשוק הכרמל.
אז לא נלחצתי בכלל.
הוא גם אמר שאחרי שנעשה סיבוב בכפרים הוא רוצה לבשל משהו אצלי בבית.
טוב.
אני יכולה לשטוף כלים.
יגאל קטף בדרך מרוות בר, אני קטפתי תאנים מהעץ בגינה ושומר בר משולי הכביש הצופה על המושב שלי בגולן. עלינו על הדרך המובילה לצפון הגולן, דרך היצרנים והחקלאים, אנשי האדמה והעמל.
קיץ עכשיו ועצרנו במטע התפוגס של המושב, לתת ביס בתפוח-אגס (נאשי) הפריך שמגדלים אצלנו. קטיף האגסים כמעט נגמר ועונת התפוחים בעיצומה, בדוכני הפלאחים בבקעת היעפורי מוכרים את הפירות הטריים שנקטפים בבוסתנים של בעלי האדמות הדרוזיים, ואת מוצרי הלוואי הייחודיים שמכינות הנשים.
שמן זית, חומץ תפוחים, כדורי לאבנה לבנבנים טובלים בשמן לשימור, תאנים בלאדי. במרפסות הבתים נשים מייבשות וגורפות את החיטה שבושלה ועכשיו מתייבשת בשמש ובעוד כמה ימים תגרס לבורגול בעוביים שונים.
בקיץ מכינים את הקישק הדרוזי סורי, מוצר יחודי לדרוזים בגולן. שמו מזכיר את הקישק – אבן היוגורט הערבית, אבל כאן בגולן מדובר בבורגול טבול ביוגורט עיזים שמיובש על יריעות גדולות בשמש ונטחן לאבקה דקה של חלבון ופחמימה מזינה.
אבקת הקישק שריחה חזק וחמוץ, משמשת את הדרוזים בגולן להסמכת מרקים ותבשילים. מטגנים הרבה בצל, לפעמים גם בשר ומוסיפים קישק ליצירת רביכה סמיכה ומשם ממשיכים לבשל את התמצית כמרק.
זה מאכל של חורף, מחמם ומשביע. אחרי קערה של מרק קישק סמיכה אפשר לצאת מלאי אנרגיה אל יום עבודה בקור ובשלג הגולני. באביב מכינים לאבנה מחלב העיזים, בקיץ מכינים את המזווה עם בורגול, חומוס יבש שבור, קמח וריבות לחורף.
אספנו לסל קצת מכל הטוב הזה ועוד לא היה ברור לנו מה נבשל עם זה. למען האמת יגאל ידע מה הוא הולך להכין רק תוך כדי תנועה במטבח.
אחרי שהוא זרק לתנור קרמבל מרווה בשמן זית, יצר סוג של פנה קוטה קישק רוזטה, והקפיץ תאנים בסירופ שורש חולינג׳אן שמשמש את הדרוזים לתה המרלי החורפי המסורתי, הוא הרגיש שיש כאן קינוח.
וזה היה קינוח ליום מתוק בטעם של… איך אני אגיד את זה? אם רוצים לתאר את הטעם אפשר להגיד שזה טעם של יום קיץ בצפון הגולן בכפרים הדרוזיים.
פרשנות בלתי רגילה לטעמים של המטבח הדרוזי המסורתי.
עוגת קישק ורוזטה עם תאנים בסירופ פרחי שומר ותבלינים חמים
המרכיבים
לעוגה
600 מ״ל חלב
חצי כוס רוזטה
200 גרם קישק
לקראמבל
300 גרם קמח
כפית סוכר
כפית מלח
100 מ״ל שמן זית
חופן גדול עלי מרוות בר/ מרווה
לסירופ תאנים
2 כוסות מים
1 כפית מלח
2 כפות דבש
פיסת זנגוויל או שורש חולינג׳ן יבש
כפית זרעי אניס
8 פרחי שומר בר
6 תאנים
לקרם לאבנה
3 כדורי לאבנה
3 כפות רוזטה
פרחי שומר
אופן ההכנה
הכנת הקרמבל
מחממים את התנור לחום של 180 מעלות.
שוטפים על עלי המרווה ומפרידים אותם מהגבעול. מערבבים את העלים עם קמח, סוכר, מלח ושמן זית.
משטחים את התערובת הפירורית על גבי תבנית עם נייר אפיה.
אופים עד הזהבה במשך 12 דקות.
הכנת העוגה
במחבת עמוקה מחממים חלב ורוזטה. כשהתערובת חמה אך לא רותחת מוסיפים את אבקת הקישק ומערבבים בעזרת מטרפה, עד לקבלת בלילה סמיכה במרקם של יוגורט.
מעבירים את הבלילה לתבנית קטנה עטופה בנייר אפיה ומשומנת, בקוטר של כ -14 ס״מ.
אופים את העוגה בחום של 180 מעלות במשך כעשרים דקות עד שהיא יציבה ורוטטת מעט.
מעבירים את העוגה לקירור במקרר במשך חצי שעה.
הכנת הסירופ
בפינג׳ן בינוני מבשלים מים, כ- 8 פרחי שומר בר, שורש ג׳ינג׳ר או חולינג׳ן, מלח ודבש. מכניסים לפינג׳ן גם מחזיק של עלי תה ובו זרעי אניס. מביאים לרתיחה ומבשלים עוד עשר דקות.
חותכים את התאנים ומכניסים אותם לסירופ. מבשלים את התאנים בסירופ חמש דקות.
מכניסים את התאנים בסירופ לקערה בינונית לקירור במקרר.
הכנת קרם לאבנה
בקערה קטנה מערבבים את הלאבנה, הרוזטה ופרחי שומר לקרם אחיד.
הצילחות
הופכים את העוגה הקרה על צלחת שטוחה. חותכים פרוסה משולשת ומניחים על צלחת הגשה.
מעל לעוגה מפזרים קראמבל מרווה, עורמים קרם לאבנה ומעטרים בתאנים בסירופ.
פנה קוטה קישק
אפשר לוותר על האפיה ולקרר את בלילת החלב-קישק-רוזטה בכוסות קטנות במקרר. כשהפנה קוטה קרה מגישים עם התוספות מעל.
בתיאבון! ו…טעם עם הגולן.
