עזבו הכל ותגיעו לכאן כי אודליה רוט, טוניסאית במקצועה ויועצת למסעדות בתחביבה, הסכימה לחלוק איתנו את המתכון שלה לחריימה. הסוד של אודליה לחריימה חריפה במידה המתאימה היא לחתוך את קצה הפלפל החריף ולתת לו לק קטן בלשון, כדי לבדוק אם הוא חריף מספיק. אני מפצירה בכם, אל תנסו את זה בבית. תעשו את זה כמוני, אל תתקרבו לפלפלים חריפים בלי כפפות חד פעמיות.
אחרי שהפלפלים שוכנים לבטח בסיר והרוטב מבעבע כעשר דקות טועמים את התיבול ואם זה לא חריף מספיק לטעמכם מוסיפים תבלין פילפל צ’ילי חריף גרוס. אל הרוטב מוסיפים כוסברה, כמה? “תועפות כוסברה” אודליה מנחה אותי, זה מעשיר את הרוטב והופך אותו לסמיך. אחרי שהרוטב התבשל והטעמים שלו התמקמו מוסיפים בורי אדמדם טרי. טיפ אחרון להגשה: מחלקים לסועדים את מנות הדג בנדיבות ואז מפטירים בקורבניות: “נשאר רק הזנב, נו, אני אקח אותו” ונהנים מהחלק הכי שמן ועסיסי של הבורי. מי אמר פולניה טוניסאית?
חריימה טוניסאית אסלית
המתכון נכתב עבור ‘ארגון מגדלי הדגים הישראלי’ להפקת עיתון מקור ראשון.
המרכיבים ל-8 מנות פילה בורי
700 גרם פילה בורי
חבילת כוסברה
חצי כוס שמן זית
3 כפות פפריקה מתוקה בשמן
ראש שום קלוף וחתוך
3 פלפלים ירוקים חריפים
פרוסות לימון
מלח ופלפל
שבבי צ’ילי חריף גרוס
אופן ההכנה
בסיר נמוך ורחב מחממים את שמן הזית, חותכים את הפלפל החריף לחצי, מוציאים את הגרעינים ופורסים לפרוסות עבות, מומלץ להיעזר בכפפות חד פעמיות. מניחים את הפלפל בשמן וצולים אותו תוך ערבוב בכף עץ. מוסיפים לסיר פפריקה, שום חתוך, מלח, פלפל ומטגנים כחמש דקות. מוסיפים לסיר חצי לימון חתוך לפרוסות, חבילת כוסברה קצוצה ומים עד לשליש גובה הסיר. מביאים לרתיחה ומבשלים את הרוטב עוד כרבע שעה עד שהטעמים ‘יפתחו’. טועמים ובודקים תיבול, אם צריך עוד חריפות מוסיפים כף או שתיים של שבבי צ’ילי חריף, או מעט מלח. מניחים את נתחי הדג ברוטב המבעבע ומבשלים ללא מכסה רבע שעה, במשך כל כמה דקות משקים את הדג בכפות מן הרוטב שיקבל צבע וטעם.
אפשר להשתמש גם בניתחי בורי שלמים (סטייקים) ואז מבשלים את הדג 25 דקות.
