גפילטע פיש

 גפילטע פיש רומני אמיתי

הפקה לכתבה במגזין צרכנות של מקור ראשון, עבור ארגון הדגים הישראלי.

ליל סדר בלי גפילטע פיש זה כמו בדיקת חמץ בלי נוצה, כמו ערב פסח בלי חמיצה (בורשט). לכן רשמתי ביד רועדת את המתכון של חמותי, קניתי קרפיון טרי והתכוננתי למבחן החשוב של חיי כעיר ואם בישראל, מבחן הציר.

גפילטע פיש אמיתי (תרשו לי לקרוא לו גפילטע?) מוגש עם חזרת ועם ציר קרוש ורועד מעדנות. הסוד הוא בבישול הקציצות של הגפילטע יחד עם ראש ופרוסות של הדג, שמסייעים לקרישה. ההמלצות החשובות להצלחה הן תיבול מדויק של התערובת, “לטעום”, “לטעום”, לטעום”, אומרת חמותי. טועמים חצי כפית של תערובת לא מבושלת ומתקנים תיבול, אם יש צורך. הטיפ הנוסף הוא להכניס לסיר גם ראש של דג ושתי פרוסות דג.

מבשלים, מצננים, מתפללים, בודקים אחרי חצי שעה, אחרי שעה ואחרי שלוש שעות צועקים: “יש!, נקרש לי הציר”.

המרכיבים ל-12 מנות, 24 קציצות בינוניות

קילו קרפיון ישראלי טרי טחון פעמיים
חצי קילו קרפיון פרוס וראש של קרפיון
ביצה קשה מקולפת
בצל בינוני
מלח
פלפל שחור
4 כפות סוכר
חצי כוס פירורי לחם או קמח מצות בפסח
2 גזרים

אופן ההכנה

קוצצים דק מאוד את הביצה והבצל בסכין חדה או במעבד מזון. בקערה עמוקה מערבבים היטב את הקרפיון הטחון, בצל, ביצה, קמח מצות, סוכר, כפית מלח וחצי כפית פלפל עד לקבלת תערובת אחידה. טועמים מעט מהתערובת ובודקים אם התערובת מתוקה-חריפה במידה שאתם אוהבים.
בסיר שטוח בקוטר של כ-30 ס”מ מניחים את ראש הדג וממלאים מים עד לגובה חצי מהדג, ממליחים ומפלפלים את המים ומוסיפים גם שתי כפות סוכר. מקלפים את הגזרים, פורסים אותם לפרוסות עגולות ומוסיפים למים. מביאים את הציר לרתיחה.
בזמן שהמים בסיר מתחממים יוצרים קציצות שמנמנות בגודל של ביצה, ממלאים גם כמה פרוסות דג בקציצה ומעטרים בלחיצה של עיגול גזר על גבי הקציצה. מעבירים את הקציצות לתוך הציר הרותח, מבשלים ברתיחה עדינה חמש דקות, מנמיכים את האש ומבשלים שעה עם מכסה פתוח מעט.
מצננים את הסיר, מעבירים את הקציצות לקופסה סגורה ואת הציר וראש הדג לקופסא נפרדת לקירור במשך כשלוש שעות עד שהציר נקרש. מגישים בטמפרטורת החדר בליווי חזרת חריפה.

טיפים של חמותי לקניית קרפיון טחון
לא בכל חנות דגים יש מכונה שמפרידה את העור, והרבה חנויות מוכרות קרפיון טחון עם העור. זה בסדר, אבל עדיף, טעים ויפה יותר לקנות במקום שמפריד את העור.

האידרות

צריך לבקש בפירוש מהדגאי לטחון בלי האידרות. ואם כבר טחנו לכם עם האידרות לבקש לטחון את זה פעמיים. לא בכל מקום יש מכונה טובה שטוחנת דק, וטחינה עם האידרות עלולה לתת מרקם לא חלק ולא נעים.

ראש של דג
כדי לקבל ציר רוטט במרקם ג’לי, צריך לבשל את הקציצות בסיר ביחד עם ראש של דג, או כל שידרת אידרות הדג המפולט. העצמות מקרישות את הציר.

ביצים וחלב
אם הדגאי אוהב אתכם, לפעמים יש לו ביצים מבטן הקרפיון ואולי גם מה שאנחנו קוראים חלב. מבשלים את זה בסיר ליד הקציצות, זה טעים וכולם רבים על זה.

בתיאבון וחג שמח!

Comments

comments

2 Responses

  1. הי,
    עניין ״הממלאים כמה פרוסות דג בקציצה״ לא באור לי (אולי בגלל שבחיים לא הכנתי גפילטע) אשמח אם תוכלי להסביר לאט שאבין מהר😄

    1. בטח, אני כאן כדי לתת שירות. אז ככה: נכון כתוב שקונים גם חצי קילו קרפיון פרוס? זה בעצם פרוסות, כמו פרוסות לחם, של דג, שיש באמצע הפרוסה חלל ריק, זו הבטן של הדג למעשה. בתוך כל פרוסה כזו אפשר לשים קציצת דג, ולבשל הכל יחד. אפשר גם לוותר על מילוי של פרוסות דג ולהכין רק קציצות.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Skip to content