גחנון איכותי תוצרת בית מתהדר בבצק מתקתק, שחום, עסיסי ושומני, ובשכבות רבות, דקות ומגולגלות שנפתחות במשיכה ליריעה אוורירית. המתכון דורש סבלנות, צריך לתת לבצק זמן להמתח ואז לפתח את הגמישות הגלוטנית שלו, ושוב למתוח אותו, לתת לו לנוח על זה, הוא דורש את שנת היופי שלו ואז הוא מתמסר.
תענוג לאוהבי העבודה עם בצקים למתוח אותו ליריעה דקה מן הדק על כל השייש ולהעניק לו את הקיפולים שבונים את המרקם עשיר העלים, המכרבלים לחמניית גחנון חומה וגמישה.
הג׳חנון הוא בעצם המילפיי התימני. אם תשקיעו ברידוד ובגילגול, אפילו רק פעם בשנה, לא תוכלו לכבוש את גאוותכם כשתהפכו את הסיר ותפארת הגחנונים שלכם תשזוף את השולחן.
גחנון תימני
המרכיבים
קילו קמח ללחם
6 כפות סילאן
כף מלח
3 כוסות מים
חצי כוס שמן
200 גרם מחמאה או חמאה
5 ביצים
אביזרים
סיר ג׳חנון גדול
אופן ההכנה
הכנת הבצק
בקערה גדולה או במערבל חשמלי לשים במשך חמש דקות את הקמח, עם המים, הסילאן והמלח לבצק אחיד ודביק.
מוסיפים שתיים וחצי כוסות מים ואז אם הבצק יכול לקבל עוד מים והוא עדיין לא דביק, מוסיפים בהדרגה עד שלוש ורבע כוסות מים. כמות המים תלויה בגיל הקמח, ובעונת השנה, לכן המתכון לא יכול לדייק בכמות המים, חשוב להוסיף את המים בהדרגה בכל פעם שתכינו את המתכון, כי כנראה בכל פעם כמות המים תהיה קצת שונה. אם הבצק יהיה קשה מדי הוא לא יפתח בקלות לעלה גדול.
הבצק צריך להיות רך וקצת דביק, הוא נראה לא אחיד אבל אחר כך הוא יקבל מהלישה עם שמן את הגימור שלו.
משתמשים בקמח יעודי ללחם או לחלות, הוא עשיר בגלוטן ולכן קל יותר למתוח אותו לעלה דק וגדול.
מאפשרים לבצק לנוח ולאחר רבע שעה, משמנים את כף היד בנדיבות ולשים את הבצק כדי לפתח את הגמישות שלו.
שוב מאפשרים לבצק לנוח ושוב משמנים את כף היד בנדיבות ולשים את הבצק. מחלקים את הבצק לעשרה כדורים, מניחים אותם על גבי נייר אפיה, משמנים אותם ומכסים בניילון.
מאפשרים לבצק לנוח שש שעות, אפשר גם למשך הלילה, על גבי מגש במקרר.
פתיחת הבצק לעלים דקים
ממיסים את החמאה/ מחמאה בקערה במיקרו כך שתהיה רכה וחצי נוזלית.
משמנים מעט את משטח העבודה ופותחים כל כדור בצק בידיים ובעזרת מערוך לעלה גדול ודק מאוד, העלה צריך להיות כמעט שקוף.
בזמן שפותחים עלה אחד של בצק, מתופפים האצבעות ומותחים מעט עוד שני כדורים, כך שהבצק שלהם ימתח ויצבור גמישות לקראת התור שלו ברידוד.
מורחים במחמאה את העלה ומקפלים אותו כמו שמקפלים שק שינה – שליש ימני של העלה מקופל אל האמצע, שליש שמאלי של העלה מקופל מעל הקיפול התחתון.
מורחים שוב את העלה המקופל במחמאה ומגלגלים את ׳שק השינה׳ תוך כדי מתיחת הבצק כדי לדקק אותו.
מניחים את הג׳חנונים המגולגלים זה לצד זה בתבנית על גבי נייר אפיה. ממשיכים לגלגל את כל כדורי הבצק וממלאים את התבנית בשכבות מופרדות בנייר אפיה של נקניקי בצק מאורכים מגולגלים.
לבסוף מניחים מעל לג׳חנונים ביצים, אני אוהבת להפריד אותן עם נייר אפיה, משמנים עם עוד מעט פיסות מחמאה את שכבת הג׳חנון העליונה וסוגרים את מכסה הסיר.
בשלב הזה ניתן לשמור את התבנית עם הבצק במקרר (בלי הביצים) או אפילו להכין מראש ולהקפיא.
לפני האפיה מחממים תנור לחום של מאה מעלות. מכניסים את הג׳חנון לתנור על גבי רשת למשך כשתים עשרה שעות. אפשר להמשיך לחמם או להמשיך את אפיית הג׳חנון גם על הפלטה לזמן הנותר מתוך 12 השעות, על גבי רשת הגבהה שתמנע את חריכת התחתית.
להגשה, הופכים את הסיר על גבי מגש גדול, מפרידים בין הג׳חנונים, מקלפים את הביצים שקיבלו צבע שחום ומגישים ליד עגבניות טריות מרוסקות וסחוג.
בהצלחה ובתיאבון!
המתכון פורסם לראשונה בהפקה שיצרתי עבור מגזין נשים.
2 Responses
נראה מעולה!
מה הסיכוי לסירטון?.. 🙂
תודה רבה, מקוה בעתיד להעלות גם סירטון שימחיש יותר.