כנאפה סורית

חברים, היום אני מעניקה לכם מתכון שליטשתי ובחנתי אין סוף פעמים. לפעמים היו בני משפחה ושכנים באזור שזכו מההפקר וחיוו את דעתם, ולפעמים נאלצתי לאכול את הכנאפה בעצמי, אבל הנקודה היא שאחרי נסיונות מרובים גיבשתי דעה על הדבר הטריקי ביותר בכנאפה בייתית – סוג הגבינה.

הגבינה או הג׳יבנה בלעז, מגיעה אל מפעל הכנאפה של אבו ג׳אבל בגולן בדליים גדולים משטראוס ותנובה, מדובר בגבינת בקר ובהזמנות מיוחדות עיזים, 37 אחוז שומן מיוחדת לכנאפה, מלוחה ואלסטית.

למה משתמשים בגבינה מלוחה? מסיבות של שימור. גבינה מלוחה נשמרת הרבה יותר זמן וקל יותר לנהל ככה עסק. את המליחות מוציאים על ידי השריה, בכנאפיות משרים בגיגיות מתכת גדולות את גושי הגבינה באמבטיית מים ומדי שעה פותחים את הפקק, מחליפים את המים עד שגושי הגבינה מקבלים טעם נייטרלי.

לצערי לא מוכרים את הגבינה הזו ברשתות השיווק ועבור כנאפה ביתית נצטרך לאלתר מעט. מה שאנחנו מחפשים בגבינה שלנו הוא אחוזי שומן גבוהים ויכולת הימתחות נאה וגם – שהגבינה לא תתקרר ותתמצק לנו באמצע הביס, ואם אפשר שיהיה לה גוון קל ומרומז של מליחות שביחד עם מתיקות הסירופ נקבל טעם עמוק.

גבינת ברינזה 20 או 18 אחוז שומן של צאן או בקר, תיתן תוצאה טובה. קצת יותר קשה למצוא אותה ברשתות השיווק, חפשו את המותג של פיראוס תנובה, וברשתות השיווק באוכלוסיה הערבית אפשר למצוא מותג של גבינות רג׳ב.

זו הגבינה שלטעמי הקרובה ביותר באלסטיות, בטעם ובמראה לג׳יבנה שבחנויות הכנאפה והממתקים.

אם לא מצאתם ברינזה, לכו על שילוב של גבינת מוצרלה עם גבינת חמד, פסלתי את המוצרלה לבד כי המוצרלה נעשית מוצקה די מהר אחרי שהיא יורדת מהאש.

גבינת חמד 16 אחוז שומן היא תחליף נאה אבל לא נמתחת יפה כמו המוצרלה לכן שילוב של שתי הגבינות נותן גבינה טעימה ומתאימה למטרה.

מה עוד חשוב לדעת על הכנת כנאפה בבית?

את שערות הקדאיף כדאי לקנות טריות בחנויות כנאפה או בשווקים, כך הן הרבה יותר טעימות ואווריריות. הקפואות ברשתות השיווק נדבקות לצרור עם גושים שצריך להפריד. את הקדאיף כדאי לגזור במספריים לחתיכות קטנות באורך של כשני ס״מ ולאוורר אותן כדי שלא יהיו גושים.

אין צורך לערבב את הקדאיף עם חמאה מומסת, מספיק למרוח כמות יפה של חמאה במחבת. בכנאפיות משתמשים בגהי – חמאה מזוקקת שלא נשרפת כמו חמאה רגילה והיא שומנית יותר כי אין בה את מוצקי החלב. אנחנו מטגנים כנאפה קטנה במחבת, הטיגון מהיר וחמאה לא מספיקה להיחרך אז אפשר להשתמש בחמאה רגילה. טיגון בגהי יתן תוצאה טובה וטעימה יותר.

אפשר להוסיף לסירופ מי ורדים, אצל הדרוזים בגולן לא עושים את זה, אבל אם אתם רוצים תוסיפו כמה טיפות לסירופ – רק אחרי שהוא מתקרר, שהארומה לא תתנדף בחום.

את הסירופ מוזגים כשהוא פושר – על הכנאפה החמה, כך הוא לא יבשל את הקדאיף ולא יפגע בקריספיות שלהן.

אם אתם אוהבים את הכנאפה שלכם כתומה, דבר שהפך להיות פחות אופנתי מסיבות של הדרת צבעי מאכל מחיינו – תוכלו לראות כאו במתכון איך לעשות זאת.

למגזימים מוסיפים בכנאפה של אבו ג׳אבל בגולן חתיכת גלידת עיזים מעל הכנאפה, ואתם יכולים להגיש את הכנאפה שלכם עם כל גלידת וניל איכותית להאדרת הרושם.

את המתכון ואת כל רזיו וסודותיו למדתי מאבו ג׳אבל, מוסד הכנאפה הטובה בצפון, אם לא בארץ בכלל. אבו ג׳אבל מכין כנאפה סורית, ואת דרך ההכנה לומדים, מכינים וטועמים משתתפי סיור האוכל שלי בכפרים הדרוזיים בגולן ׳טעם עם הגולן׳ בסדנת כנאפה שהיא אחד הלהיטים של הסיור הקולינרי.

פרטים נוספים על הסיור תוכלו לראות בדף סיורי האוכל בגולן.

אשמח לפגוש אתכם בסיורים שלי!

אתם מוזמנים לכתוב לי ולבקש פרטים בווצאפ 052-8348489

---

כנאפה תוצרת בית

---

לזוג רעבים

המרכיבים
100 גרם שערות קדאיף (להשיג בשווקים, בקונדטוריות של יצרני כנאפה ואף בחלק מרשתות השיווק)

200 גבינת ברינזה 20% שומן בקר או צאן

או אם לא מצאתם ברינזה –
100 גרם גבינת חמד 16% + 100 גרם פתיתי מוצרלה
40 גרם חמאה
50 גרם פיסטוק קלוף טחון

לסירופ
חצי כוס מים
כוס וחצי סוכר

---

אופן ההכנה

---

מכינים את הגבינה שעתיים מראש או יותר

חותכים את גוש גבינת הברינזה או החמד לפרוסות, מניחים בקערה מלאה מים ומשרים אותו למשך שעתיים, במהלכן מחליפים את המים ארבע פעמים. הגבינה תאבד את המליחות שלה.

שופכים את המים ומוסיפים את פתיתי המוצרלה לחמד (אם מצאתם ברינזה אין צורך לערבב עם מוצרלה), מערבבים היטב במזלג ומועכים ליצירת מרקם של גבינת קוטג׳. מוסיפים לתערובת רבע כוס מים למרקם של קוטג׳ נוזלי, הרטיבות תשמור על הגבינה שלא תחרך בטיגון.

מכינים את הסירופ

מרתיחים את המים בסיר קטן.
מוסיפים את הסוכר, מנמיכים את האש, מערבבים להמסה ומבשלים 5 דקות. הסירופ צריך להיות סמיך, לא נוזלי מדי, כדי לא להרטיב את הקדאיף ולסמרטט אותו.
מורידים מהאש. מצננים ומוזגים את הסירופ על הכנאפה כשהוא פושר, כדי לא לפגוע בקריספיות של שערות הקדאיף, סירופ חם יבשל אותן.

מכינים את שערות הקדאיף ואת המחבת

גוזרים במספריים או ביד את שערות הקדאיף לחתיכות באורך של כ- 2 ס״מ, מאווררים אותם בידיים בתוך קערה גדולה לענן של שערות מרווחות וקלילות.

מורחים את החמאה כשהיא חצי קשה על מחבת עם ציפוי למניעת הידבקות בקוטר של כ- 18 ס”מ, ומקבלים מחבת מצופה בשכבה עבה של חמאה.

יצירת שכבות הכנאפה
מרפדים את המחבת בשערות הקדאיף עם היד ליצירת שכבה בגובה של ס״מ או קצת יותר.
מפזרים את הגבינה המפוררת על הקדאיף בשכבה עבה, משאירים שוליים של כס״מ מסביב ללא גבינה, כדי שלא תשרף.

ממשיכים לשכבה האחרונה – מכסים את הגבינה בעוד שערות קדאיף באותו האופן כמו השכבה הראשונה.

את כל השלבים האלה אפשר גם להכין עד יום מראש, ולשמור את המחבת מכוסה היטב במקרר ואז לטגן את הכנאפה כמה דקות לפני הגשת הקינוח.

טיגון
על הגז בלהבה בינונית מטגנים כחמש דקות את המחבת עם הכנאפה שסידרנו בשכבות. בעזרת מרית סיליקון מרימים מעט את הקדאיף ובודקים את מידת ההשחמה, כשהכנאפה שחומה בגוון זהוב מצמידים צלחת בקוטר המחבת אל הכנאפה והופכים מעל לכיור. ממשיכים לעמוד מעל הכיור ועוזרים לכנאפה לגלוש חזרה אל המחבת, הפעם הצד השני של שערות הקדאיף כלפי מטה.
מטגנים עוד כשתי דקות, אפשר להוסיף עוד כף חמאה להשחמה יפה, ומכבים את האש.
מזליפים מהסירופ המתוק והפושר לפי הטעם בכמות אחידה על כל המאפה שיתסוס מעט ויבעבע כשיספוג את הנוזל.

מקשטים בפיסטוק טחון.

כנאפה מגישים רק חם וטרי, לא ניתן לחמם מחדש כי אחרי ששופכים את הסירופ אי אפשר לשחזר את הקריספיות של הקדאיף

בתיאבון!

Comments

comments