בשבת האחרונה, שהיתה די מצומצמת במשתתפים, גילינו אחרי הסלטים והדגים שאף אחד לא רוצה להמשיך למנה העיקרית. טוב אולי רק הקטנה דרשה את הקציצות והאורז שקרצו לה. החלטנו לעבור לארוחה קלילה יותר בערב שבת וזו הזדמנות לעשות את הקובנה סמנה, על בסיס חמאה, שטעמנו אצל אפרת בעמק התימנים.
קובנה תימנית, עם סיר אמנון טוניסאי וסלטים, אני מחכה בקוצר רוח לארוחה הזאת, שגם תפנה לי את המזווה ותחסל לי את החמץ בשבת שלפני פסח.
את אפרת פגשנו בסיור קולינרי בעין כרם בירושלים עם פנינה עין מור. היא גרה עם משפחתה, משפחת גיאת, בבית הקטן שבו נולד בעלה, על צלע ההר, משקיף אל ואדי ציורי בו המשפחה רועה את עדר העיזים וגם יוצרת גבינות מהחלב של העדר, בעונה.
רשמתי לי לשכנע את אפרת להחליף איתנו בתים בקיץ, או לפחות להגיע לסיור נוסף איתה, בו לומדים לרעות עיזים ולהכין גבינות. ולקחתי את המתכון של אפרת לדרך, להכין קובנה אסלית תימנית עם סמנה. סמנה למעשה זו חמאה מזוקקת, (גי), בה מוצקי החלב נפרדים מהמים ונשארת חמאה מאה אחוזי שומן. אבל אפרת התימניה משתמשת בחמאה רגילה, אז גם אפרת מוסקוביץ תעשה אותו דבר.
קובנה סמנה
מתכון של אפרת גיאת מעמק התימנים בעין כרם ירושלים
המרכיבים
1 קילו קמח
2 כפות שמרים יבשים
1.5 כפות מלח
¾ כוס סוכר
1 כפית קצח (אני שמתי כף)
4 כוסות מים פושרים
150 גרם חמאה מומסת במיקרו במשך כדקה
אופן ההכנה
שמים את המלח בתחית הקערה, מנפים מעל את הקמח (או משתמשים בקמח מנופה), מוסיפים שמרים, סוכר, קצח וחצי מכמות המים. לשים ומוסיפים את שארית המים, כך שהבצק יהיה רך . (אני הכנתי אותו מעט דביק אפילו).
בסיום הלישה מכסים את הקערה במגבת, ונותנים לבצק לתפוח במשך כחצי שעה.
קורצים חתיכות בצק בגודל אגרוף בידיים, ובעזרת כפות הידיים משטחים כל חתיכה, על השיש, למלבן .
מורחים בידיים כמות נדיבה של חמאה על כל חתיכת בצק, מגלגלים כמו שק שינה או מכתב, שליש על שליש על שליש, ומגלגלים את הרצועה המקופלת בסיבוב לשבלול.
מניחים את כדורי הבצק בתבנית או בסיר קובנה עם נייר אפיה בתחתיתו. כדי שיהיה קל להוציא את הקובנה.
אם נשארה לכם קצת חמאה, שופכים אותה על הבצק שבתבנית.
אפשר להכין את הקובנה בסיר קובנה גדול אחד, או בשני סירים, קחו בחשבון שהקובה תתפח לפי שתיים מגודל הבצק. מתפיחים במשך 15 דקות נוספות.
אופים עם מכסה סגור שמרופד גם הוא ביריעת נייר אפיה כדי למנוע הידבקות. את המכסה מניחים רופף כדי לא להפריע לתפיחה. המכסה יתן לשבלולי הבצק תפיחה אחידה והמאפה יתקבל ישר למעלה. אפשר לוותר על המכסה ונקבל קובנה עם שבלולים חופשיים יותר ומשתוללים.
בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות אופים בשני סירים במשך כ-45 דקות, או כשעתיים אם אופים קובנה גדולה בסיר אחד.
לקראת סוף האפיה אני מורידה את המכסה ומאפשרת לקובנה להשחים.
את הקובנה אפשר להמשיך לחמם על הפלטה כשעתיים לפני ארוחת השבת, ואז היא משחימה עוד יותר ומקבלת את הטעם הנסתר והמיוחד – טעם של שבת.
בתיאבון ושבת שלום!
One Response
מתכון נהדר, מחלק בצורה מעולה ב-2 בלי צורך לבצע תיקונים. להגזים עם הקצח זה רעיון מעולה.
לא שורד אצלנו יותר מדי זמן מהרגע שיוצא מהתנור ומתקרר מעט, כבר הכנתי כמה פעמים.