״הבא בתור בבקשה. נעים מאוד מר… קוץ בתחת?״.
״שלום, נעים מאוד, רק תיקון קטן, השם הוא קיץ בנחת״.
״סליחה, סליחה, מר נחת. ובכן אמור לי בבקשה מה היתרונות שלך בהתאמה לעבודה אצלנו?״
״טוב, יש לי המון חום ואהבה לתפקיד, המון חום, לפחות 42 מעלות בצל. אני משקיע את כל כולי ונותן הרבה שעות נוספות, לפעמים אני מתחיל להתחמם לפנות בוקר ועד חצות אני לא עוזב. אני אוהב לתת מעצמי את המקסימום למקום העבודה, 70% לחות לפחות אבל במישור החוף זה מרגיש הרבה יותר.
בכל הצניעות, לא אכפת לי להגיד שבפעם האחרונה שנתתי פה עבודה המדשאות היו ירוקות מרוב קנאה ואז הן התביישו, אה, התייבשו. גם ישראל התייבשה״.
״מר תחת״.
״בבקשה תקרא לי קיץ״.
״כן, מר קיץ, ומהם החסרונות שלך?״
״אני פרפקציוניסט ולפעמים אני עובד קשה מדי״.
״תודה רבה, קיץ, אנחנו נחזור אליך״.
בקיץ כשהגפנים מתכסות עלים ירוקים, טריים ורעננים זה הזמן לקטוף ארוחה של קיימות מהגינה לצלחת, מגפן לא מרוססת בחצר, בשכונה, או אצל השכנים. עלי הגפן הטריים עשירים בויטמינים ובנוגדי דלקת, אבל אם אין לכם גפן בהישג יד אפשר להשתמש בעלי גפן כבושים בצנצנת.
במקום לגלגל עשרות ממולאים בעלי גפן, שבואו נגיד את האמת, הם די קטנים וצורת האצבעות של העלים מקשה על המילוי, אנחנו יכולים להכין את אותה מנה בהגשה חדשה, עוגת עלי גפן קייצית עם בשר, אורז וצנובר שעושה גלים של התפעלות מסביב לשולחן. הלימון הטרי הוא החבר הכי טוב של עלי הגפן ותבלין הבהרט שיש בו קצת קינמון, הל, כמון וכוסברה יבשה מוסיף את הניחוח הערבי המזרח תיכוני שאנחנו כל כך אוהבים לפגוש במטבחים ובמסעדות מקומיות.
עוגת עלי גפן
המרכיבים
1300 גרם בשר בקר או כבש טחון
100-150 גרם עלי גפן טריים (בערך 3 שקיות פטרוזיליה) או צנצנת של עלי גפן כבושים במלח במשקל מסונן דומה
חופן צנוברים
חופן חמוציות או דובדבנים מיובשים
2 בצלים
2 כוסות אורז פרסי או כל סוג אחר
4 כפות שמן זית
חצי כוס מיץ לימון
2 כפיות מלח, חצי כפית פלפל שחור, 2 כפות בהרט
אביזרים
נייר אפיה, קערה גדולה, סיר עמוק רצוי עם ציפוי למניעת הדבקות בקוטר של כ- 24 ס״מ, מגש או צלחת גדולים מקוטר הסיר.
אופן ההכנה
1. קוטפים עלי גפן צעירים בגוון בהיר, קוטמים את הגבעול, שוטפים את העלים במי ברז ומניחים בקערה. שופכים על העלים הטריים מים רותחים ומניחים לעלים להתרכך כ-10 דקות. אם משתמשים בצנצנת עלים משומרים, שוטפים את העלים במי ברז להורדת המליחות ומניחים בקערה.
2. מחממים סיר עם ציפוי למניעת הידבקות על הכיריים ומוסיפים שמן זית. קוצצים את הבצלים ומטגנים אותם עד שיזהיבו מעט. מכניסים את הבשר הטחון לסיר ומייד מתחילים לערבב ולכתוש אותו בעזרת מרית עץ על מנת שלא יווצרו גושים ויתקבל בשר פירורי. כשהבשר מאבד את צבעו האדום ומקבל גוון בהיר ואחיד ומרקם של פירורים קטנים, מכבים את האש.
3. מוסיפים לבשר את האורז, הצנוברים, החמוציות, מלח, פלפל ובהרט ומערבבים. מעבירים את כל התערובת לקערה גדולה.
4. מסננים את עלי הגפן ממי ההשריה או השטיפה. מרפדים את הסיר שהשתמשנו בו לטיגון הבשר (אין צורך לשטוף אותו), בשתי שכבות של נייר אפיה ומכסים את תחתית הסיר בשכבה או שתיים של עלי גפן. מסדרים את העלים בחפיפה כך שיכסו גם חלק מהשוליים של הסיר עד גובה של כ-5 ס״מ. מפזרים בסיר מחצית מתערובת האורז והבשר ודוחסים אותו אל התחתית, מיישרים ומסדרים מעל שכבה נוספת של עלי גפן. מפזרים ומצמידים מעל את יתרת התערובת, ומסדרים שכבה נוספת של עלי גפן שתסגור את העוגה. דוחקים את עלי הגפן לשולי העוגה כך שיכסו אותה מלמעלה וגם מהצדדים.
5. שופכים מעל לעוגה שבסיר את מיץ הלימון ו-4 כוסות מים רותחים מהקומקום. מדליקים את האש בכיריים ומניחים את הסיר על אש גבוהה עד שיבעבע קלות. מכסים את הסיר ומבשלים במשך שעה ושלושת רבעי על אש קטנה. פותחים את ציפוי עלי הגפן בעזרת מזלג ובודקים האם האורז עשוי. אם יש צורך ממשיכים לבשל בסיר מכוסה עד שהאורז עשוי היטב.
אפשרות נוספת: אם יש לכם סיר שמתאים לאפיה בתנור, אפשר לאפות את עוגת עלי הגפן בתנור שחומם ל-160 מעלות למשך שעה וחצי עם מכסה מתאים לתנור, או שיכבה הדוקה של נייר אלומיניום לכיסוי ואטימת האדים.
אם מכינים חצי כמות לעוגת עלי גפן קטנה יותר, זמן הבישול או האפייה יתקצר בחצי.
6. להגשה מרשימה מצמידים צלחת שקוטרה גדול מקוטר הסיר אל הסיר. מחזיקים במגבת את ידיות הסיר והצלחת צמודים יחד והופכים את הסיר. מסירים את נייר האפיה ומגישים בגאווה.
בתיאבון!
בעונת הקיץ עלי הגפן ירוקים ורכים וזה הזמן להשתמש בהם לבישול ולממולאים. בכפרים הדרוזיים בצפון הגולן מצופפים אצבעות עלי גפן ממולאות אורז ומתובלות בבהרט עדין. סירים עם מלפוף – אצבעות ארוכות של כרוב ממולא נפתחים על השולחן, וכשבכל מקום חום הקיץ מצמית, בצפון הגולן יש אויר קריר ונוף בוסתנים ירוק.
אני מזמינה אתכם לבוא איתי לסיורי קיץ החדשים שאני עורכת בכפרים הדרוזיים של הגולן, להכיר את האוכל המסורתי, לקנות מעדנים מיוחדים וכמובן לאכול.
הכנסו כאן לדף סיורי האוכל לפרטים נוספים
להתראות.
