טעמתי את העוגה לראשונה במהלך סיור אוכל בכפרים הדרוזיים שאני מדריכה בגולן. ביקרנו בבית טוחן הקפה ואשתו נכנסה אל החדר עם מגש מלא צלוחיות עוגה אישיות לכבד את האורחים במעשה ידיה, קריאות העונג האפילו על רעש מכונת טחינת פולי הקפה שהתערבבו עם ניחוח ההל הקלוי. חוויה שמיימית.
עוגת לילות ביירות או ליילי ביירות ليالي بيروت
היא קינוח לבנוני ללא אפייה בניחוח מי זהר (פריחת הדרים), או מי ורדים.
הקינוח מורכב משכבת סולת מבושלת עם חלב ושכבה נוספת קלילה של קצפת.
העוגה מעוטרת בפיסטוק קצוץ ובסירופ סוכר. כמו בקינוחים נוספים דוגמת המלבי, סחלב, חילוואת אל ג’באן, משתמשים במתכונים הערביים הקלאסיים בתבלין המסטיקא.
גרגירי המסטיקא נמכרים בחנויות תבלינים ואפשר למצוא אותו גם בשווקים ובחנויות אוכל דרוזיות וערביות. הוא נמכר בכמויות קטנות וצורתו גבישית. גבישי שרף קטנטנים בגוון קרם. המסטיקא היא שרף מעץ אלת המסטיק והתבלין מסמיך ומעניק טעם יחודי לממתקים. מייחסים לו גם סגולות בריאות, לעיסה שלו מועילה לעיכול, לטיפול בדלקות שיניים, הורדת לחץ דם ועוד. בתעשיה המסטיקא משמש כמסמיך ומגמיש אבל בכמויות קטנות הוא לא משפיע על מרקם של עוגות וקינוחים.
אם לא מצאתם מסטיקא אפשר להכין את העוגה גם בלעדיו, אבל מסקרן וכדאי לנסות להכיר את חומר הגלם הקדום הזה.
הוספתי לעוגה עיטור של פרחי שומר צהבהבים. בסוף הקיץ ובסתו פורח שיח השומר בתפרחות צהובות שטעמן מתוק ואניסי, גם את הגבעולים אפשר לקטוף וללעוס, למי שאוהב את הטעם. אני מאוד אוהבת את כל הספקטרום האניסי, זרעי אניס בתה, סוכריות ליקריץ, ערק עם קוביות קרח והפרחים האלה הם ריכוז עוצמתי של טעם ומתיקות מפתיעה. אני אוהבת לפזר מהם על כל סלט וקינוח בתקופה הזו.
אם אין לכם שיחי שומר צומחים בצד הדרך לא נורא, זה לא חובה, רק תוספת עונתית. ואם אין לכם מסטיקא ומי זהר, גם לא נורא, עדיין אפשר להכין את הקינוח העשיר והמפנק. ההכנה קלה ומשתלמת, זה פשוט יהיה פחות לילות ביירות ויותר לילות תל אביב.
תמונה אחרונה אני מקדישה לתוספת שחברתי סאפא איברהים הציעה לי להכניס, שערות קדאיף מושחמות במחבת. תוספת קריספית שמתקבלת נהדר עם הרכות של העוגה.
עוגת לילות ביירות
המרכיבים לתבנית מלבנית בגודל 20 על 30 ס״מ
לשכבת הסולת
3 כוסות חלב
כוס סולת
10 גרגירי מסטיקא (לא חובה)
2 כפות סוכר
רבע כפית תמצית מי ורדים או מי זהר מבקבוקון מרוכז קטן, או כף מבקבוק גדול של מי ורדים.
לשכבת הקצפת
2 מיכלי שמנת מתוקה לקצפת
2 כפות פודינג אינסטנט בטעם וניל
2 כפות סוכר
לסירופ
כוס וחצי סוכר
כוס מים
100 גרם פיסטוק קלוף (כדאי לקלות אותו מעט במחבת)
פרחי שומר (לא חובה)
אופן ההכנה
מבשלים את הסירופ
בפינג׳אן מבשלים יחד סוכר ומים, מערבבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים עוד עשר דקות. מצננים ושומרים בצינצנת במקרר.
מבשלים את שכבת הסולת
בסיר קטן מחממים את החלב, מוסיפים סוכר וגרגירי מסטיקא טחונים וכתושים בעלי ומכתש או כתושים בתחתית של כוס. מערבבים ומבירים לכמעט רתיחה.
מוסיפים את הסולת, מנמיכים את האש, מערבבים ומבשלים במשך כחמש דקות עד שהתערובת מסמיכה ומתקבלת דייסה סמיכה. מערבבים פנימה את מי הזהר או מי הורדים.
משמנים את התבנית בחמאה או שמן, ממלאים אותה בשכבת הסולת, מיישרים מעט ומעבירים למקרר לצינון מלא.
הכנת הקצפת
בקערת המערבל מקציפים שמנת, פודינג וסוכר לקצפת יציבה.
מורחים את הקצפת על שכבת הפודינג סולת אחרי שהתקרר לגמרי. מכסים את התבנית בניילון ושומרים במקרר.
ההגשה
לפני ההגשה בוזקים פיסטוק קלוף קצוץ (וכדאי גם לקלות אותו מעט במחבת, זה משביח את טעמו ומרקמו). מזלפים כף סירופ סוכר מעל למנה, מוסיפים קצת פרחי שומר ומגישים מייד.
בתיאבון!
4 Responses
האם המסתיקא זה מסתיק תימני בכינויו השני או לבונה בשלישי? זה נראה אותו הדבר. תודה נראה נפלא ינוסה בקרוב
תודה אורית. הבנתי שיש עץ דומה מאוד עם שרף דומה שנקרה לבונה/ מסתיק תימני
החלבים מכינים את הדייסת סולת הזאת ואוכלים חם עם קינמון וואי כמה זה טעים…קוראים לזה ממונייה
גם אני מתעגעגעת לטעם של הדייסת סולת!