כבר צליתי כמה סטייקים סוליות בחיי, כבר זרקתי נתחים שהובטחו כמבטיחים והתגלו כמסטיקים. כמה אפשר להתפרפר בחברת פרגיות, הגיע הזמן להתקדם לתקופה הפליאוליתית שלי וללמוד איך עושים בשר על האש. אז יצאתי לחקור את הנושא אצל המומחים בבית המדרש לבשר של גיליס.
משפחת גיליס מגדלת עדרי בקר מטופחים, משווקת בשר איכותי מחוות הגידול הפרטית בגולן ועורכת סדנאות ומשתאות אירוח על טהרת הבשר. בסדנאות לומדים איך להשתמש בנתח מתאים למטרה, כמה זמן לצלות אותו, מה לבקש מהקצב ולמה חשוב להתיידד איתו. החלק המעשי, האוכל, הוא למעשה ארבע שעות של טעימות בלתי פוסקות ממבחר המעדנים שבחומר העיוני. בסוף יש מבחן – איזו מנה הכי אהבתם?
חומוס עם בשר
אין ספק שאני התאהבתי במנת החומוס עם בשר ראש. חשבתם שאתם אוהבים חומוס עם בשר? חכו עד שתטעמו חומוס עם בשר ראש. מנה רכה ונימוחה שתסחט קריאות התלהבות מכל חובב חומוס ובשר ותפתיע כל חצימחוני מנשנש סלטים.
חציל עם בשר טחון
נמשיך למנת הפתיחה הפופולרית – חציל עם בשר טחון וטחינה. עד היום קליתי את החציל וחציתי אותו לשניים, בגיליס חותכים את “המכסה” של החציל, הקליפה העליונה שלו, משקים אותו בוויניגרט ומעמיסים בשר טחון, טחינה וצנוברים, והחציל הבשרני מורגש היטב במנה. אהבתי.
המבורגר
המנה הפופולרית שכולם אוהבים. המבורגר הוא לא איזה סייד-קיק, המבורגר שמורכב נכון הוא בעצם סטייק איכותי ועסיסי שתמיד מצליח. וכך תרכיבו את הקציצה האהובה: 70 אחוז בשר צלעות רזה ושלושים אחוז שומן נקי, ללוש, לערבב וליצור קציצות שמנות ביד או בעזרת רינג עגול. אין צורך בחומרים מקשרים, החלבון של הבשר יחבר את הקציצה, והשומן ייתן לה עסיסיות. את ההמבורגר שמים על הגריל כשהוא קר מהמקרר כדי שלא יתפרק, לא כמו נתחים שלמים שמעלים לגריל בטמפרטורת החדר. בהמשך הפוסט מתכון לרוטב ברביקיו מעולה.
רול סינטה
בשר הסינטה אינו עתיר בשומן ומתייבש מהר על הגריל והוא קצת מאתגר למתחילים לצלייה כסטייק. אבל אם חובטים בו בצד החלק של פטיש בשר עד שהוא הופך דק ושקוף למעבר אור, אפשר להכין ממנו שניצל עגל וינאי, קרפצ’ו של פרוסות דקיקות כבושות או רול מגולגל בצ’ימיצ’ורי. ליצירת הרול מרביצים, חובטים, מגלגלים, משפדים בקיסם, מוסרים לגריל-מן לשתי דקות צלייה – וגול, אוכלים מיד. מנה שדורשת דיוק, עמידה בזמנים, הפעלת כוח. מנה די ספורטיבית.
רוסטביף
עוד דרך להתייחס לסינטה שלכם בכבוד. מלטפים את הנתח, עושים לו מסאז’ בארבע ידיים בשמן זית משובח, מדגדגים אותו עם עשבי תיבול טריים, מכניסים אותו לרחם התנור החם לשיזוף איטי ואחרי ארבעים דקות הוא מפאר את השולחן בנוכחותו החתיכית, מגיר מיצי בשר ומתמסר לסכין בפרוסות דקות ומדממות. מופע גדול בכלום עבודה, גם את הרוסטביף אוכלים מיד ואת מה שנשאר אפשר להגיש מחר, פרוס קר.
נתח עבה של סטייק
הכוכבת של הערב, מלכת שבע הממלכות, הבלתי מנוצחת, הבלתי נשרפת, המנה שכולם מחכים לה גם כשכבר נשבעים שאי אפשר לאכול עוד. קיבלנו שני סוגי נתחים לבחינה, טעימה ובדיקה, סינטה ואנטרקוט. אכלנו את נתחי הסטייק החמים בידיים ובדקנו למה אנחנו באמת מתחברים, באני הפנימי שלנו. אין ספק שהתחברתי לנתח השומני (מעניין למה…), האנטרקוט. פשוט אין מילים, רק מצמוצים. כשמוצאים קצב שמחזיק בשר איכותי ומיושן מקצועי לא צריך לעשות שום דבר מיוחד. מפשירים ליום-יומיים במקרר את הסטייקים שקניתם, מוציאים אותם לבילוי בטמפרטורת החדר שעתיים לפני הצלייה, מפלפלים בפלפל שחור גרוס ו..אתם יודעים, איך עושה פרה…. צצצצצצ, שתי דקות מכל צד.
ועכשיו – למתכונים, באדיבות גיליס, בית מדרש לבשר.
בשר ראש
מבשלים בשר ראש במים נקיים עד לריכוך, כ–3 שעות, על סף רתיחה.
כשהבשר רך (בודקים בעזרת נעיצת מזלג והוצאתו בקלות) מוציאים ומצננים. מכסים את הבשר, מכניסים למקרר עד השימוש (אפשר לשמור במקרר עד שבוע ימים).
מוציאים הבשר מהמקרר ופורסים לרצועות או קוביות, מתבלים בפלפל אנגלי טחון וכמון.
ממיסים שומן טלה בסיר, לאחר שנמס מוסיפים את הבשר המתובל לסיר, לכחצי שעה – שעה באש נמוכה.
מערבבים פעם או פעמיים בעדינות ומוזגים; מגישים על חומוס, או כתוספת על פירה או אורז.
רוסטביף סינטה בעשבי תיבול
המרכיבים
נתח סינטה, לפחות 1.5 ק”ג.
צרור תבלינים קצוצים: רוזמרין, מרווה, זעתר, אורגנו, טימין – לפחות 3 סוגים.
פלפל שחור גרוס.
שמן זית איכותי
מוציאים את הנתח מהמקרר כ-4 שעות לפני ההכנה. משמנים את הנתח היטב מכל הצדדים. מניחים את הנתח בתבנית עם נייר אפייה כשהשומן למעלה. מפזרים את הפלפל בנדיבות ואחרי כן את עשבי התיבול על הנתח. לדרגת מדיום: להכניס את הנתח ל-40 דקות לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, לא לכסות ולא להשתמש בפונקציית טורבו בתנור. להוציא מהתנור, להמתין כמה דקות ולפרוס.
רול סינטה עם צ’ימיצ’ורי
פרוסת סינטה ללא שומן, דקה ומשוטחת כמו לשניצל.
רוטב צ’ימיצ’ורי
שליש צנצנת צלפים, כוס שמן זית, 4 כפות מיץ לימון או חומץ, חבילת כוסברה, 4 שיני שום, אפשר: שאטה/סודני גרוס, פלפל גרוס.
טוחנים הכל היטב במעבד מזון.
להכנת הרול: מורחים על כל פרוסה מרוטב הצ’ימיצ’ורי, הכי נוח בעזרת מברשת סיליקון, מגלגלים, נועצים 2–3 קיסמים ומניחים על האש; בהגשה: ניתן לחצות כל רול ל- 2.
רוטב ברביקיו
המרכיבים
שליש מהכמות קטשופ, שליש דבש, שליש סויה רצוי מאיכות טובה. לערבב היטב, אפשר בתוך צנצנת כך קל יותר לערבב וגם לשמור לשימוש נוסף.
מתאים: כרוטב להגשה על בשר, כגון המבורגר. כמרינדה לבשר בקר ועוף, אסאדו וכדומה, יש להשרות את הבשר ברוטב כמה שעות ולצלות לפי ההוראות.
עוד סוד שכל אוהבי הבשר כבר יודעים – גיליס עושים משלוחים לפרטיים בכל רחבי הארץ!
